Mein Rezept für Harissa-Pesto:  


Zutaten:

Es ist wie mit jeder Zubereitung: Die Qualität und der Wohlgeschmack der Früchte sind die Grundlage des Geschmacks des Chili-Pestos. Vollreife Früchte bieten mehr als halbreife (grüne), obwohl diese durchaus verwertet werden können. Ansonsten ist es das Aroma der Sorte und die Sonne der Saison, die den Unterschied ausmachen.

1. Man schabt die Kerne mit einem Löffel und Messer aus den Früchten. Pesto unter Verwendung der Samen spart man zwar eine Menge Arbeit und "funktioniert" auch; doch ist das fertige Produkt sehr viel schärfer und aromaärmer als Pesto ohne Kerne.

2. Die Früchte werden im Mixer oder einer anderen Küchenmaschine möglichst fein püriert (je feiner, desto besser). Dieser Arbeitsschritt bringt MEIN Küchenequipment regelmäßig an die Grenzen seiner Belastbarkeit.

3. Während des Pürierens können die Gewürze à gusto zugesetzt werden. Diese sind (in der Reihenfolge ihrer geschmacklichen Bedeutung):

4. Erst ganz am Schluss setze ich etwas Olivenöl zu, um die Masse geschmeidig und glänzend zu machen; nicht zu viel, sonst wird das Pesto "suppig" (freilich kann man das auch mögen; der Geschmack würde dadurch nicht beeinträchtigt).

5. Ich selbst liebe mein Pesto auf Butterbrot; darüber noch eine Schicht Orangenmarmelade. Himmlisch! Sollten Sie nicht zu den Marmelade-Fans gehören, können Sie es auch noch mit einer weiteren Zutat versuchen, nämlich


Zubereitung:

1. Auf gründliche Fein-Pürierung wurde oben schon hingewiesen.

2. Abfüllen: Die fertige Masse wird in Gläschen gefüllt (Lufteinschlüsse können durch Aufklopfen der geschlossenen Gläschen beseitigt werden).

3. Wenn Sie risikobereit sind oder Ihr Pesto sofort verbrauchen wollen, können Sie es roh verzehren. Die Vitamine sind dann allesamt unbeschadet. Jedoch - leider - nachdem mir bei früheren Versuchen viele Gläschen nach kurzer Zeit "umgekippt" sind, habe ich mich zum Pasteurisieren der Chili-Pesto entschieden. Dazu stelle ich die gefüllten und gut verschlossenen Gläschen nebeneinander in einen großen Topf fülle Wasser bis über die Deckel ein und koche den Topf auf, bis - geschätzt! - das Innere der Gläschen eine Temperatur von ca. 90° C erreicht. Bei großen Mengen dauert es länger, bis das umgebende Wasser kocht. Die Gläschen haben dann schon die Solltemperatur erreicht. Bei kleinen Mengen muss man den Topf noch ein Weilchen kochend halten, bis der Temperaturgradient das Innere der Gläschen erreicht hat. (Zu viel Hitze schadet dem Vitamin C, macht aber das Produkt sicher haltbar; zu wenig Hitze erhält das Vitamin C, erhöht aber das Risiko, dass einzelne Gläschen doch nach kurzer Zeit umkippen.)

4. Haltbarkeit: Richtig pasteurisiert hält sich das Pesto jahrelang. Zusatz von Konservierungsstoffen ist völlig unnötig. Geöffnet sollte man die Gläschen in den Kühlschrank stellen. Die Masse wird dann - je nach Reinlichkeit des Verbrauchers - nach ca. 14 Tagen gärig (kann dann immer noch verwendet werden) oder schimmelig (ist dann wohl zu verwerfen).

5. Etikettierung tunlich nach Erntezeitpunkt und Jahr - besonders wenn Sie in guten Jahren mehrmals in der Saison ernten können. Chili-Pesto ist nämlich ein Naturprodukt und schmeckt in jeder Tranche ein wenig anders. Aber industrielle Standardisierung ist ja auch kein Ziel von "Selbermachen".

Wohlgeschmack ist mit dem hier beschriebenen Rezept eigentlich immer zu erreichen, es sei denn, die verarbeiteten Chilis schmecken von vornherein nicht; ich kenne auch solche Sorten mit unangenehmen Nebengeschmäckern.

Am Schluss sei noch darauf hingewiesen, dass empfindsame Zeitgenossen besser mit Küchenhandschuhen arbeiten; sonst werden sie anschließend eine Zeit lang ihres Lebens nicht mehr froh. (Sie glauben gar nicht, wie oft Sie sich unbewusst ins Gesicht oder gar in die Augen fassen; von Toilettenbesuchen zwischendurch will ich gar nicht reden. Hände waschen nützt kurzfristig nichts; denn Capsaicin ist fett-, nicht wasserlöslich.)


Chili-Pesto ist ein natürliches "Kreativprodukt" - das sollte sich auch in den Etiketten spiegeln, die auf den Gläschen kleben:

Übrigens: Falls Ihnen eines der Etiketten gefällt und sie es verwenden wollen, habe ich nichts dagegen, sofern es um einen nichtkommerziellen Zweck geht; aber Sie sollten mich vorher fragen!