Rezepte

   Harissa-Pesto:

Zutaten:

Es ist wie mit jeder Zubereitung: Die Qualität und der Wohlgeschmack der Früchte sind die Grundlage des Geschmacks des Chili-Pestos. Vollreife Früchte bieten mehr als halbreife (grüne), obwohl diese durchaus verwertet werden können. Ansonsten ist es das Aroma der Sorte und die Sonne der Saison, die den Unterschied ausmachen.

1. Man schabt die Kerne mit einem Löffel und Messer aus den Früchten. Pesto unter Verwendung der Samen spart man zwar eine Menge Arbeit und "funktioniert" auch; doch ist das fertige Produkt sehr viel schärfer und aromaärmer als Pesto ohne Kerne.

2. Die Früchte werden im Mixer oder einer anderen Küchenmaschine möglichst fein püriert (je feiner, desto besser). Dieser Arbeitsschritt bringt MEIN Küchenequipment regelmäßig an die Grenzen seiner Belastbarkeit.

3. Während des Pürierens können die Gewürze al gusto zugesetzt werden. Diese sind (in der Reihenfolge ihrer geschmacklichen Bedeutung):

• Salz (Sehr zurückhaltend! Ich habe schon viele Chili-Pesto-Kreationen verkostet, in denen der Salzgeschmack jedes Aroma dominierte - es ist allerdings auch klar, dass Salz in genügend hohen Dosen als Konservierungsmittel wirkt und weitere Maßnahmen der Konservierung unnötig macht.)
• Koriander (Für meinen Geschmack ein entscheidender Aromaträger. Frisch gemahlen schmeckt er besonders gut.)
• Kreuzkümmel (Muss zurückhaltend dosiert werden, weil er sonst nach meinem Geschmack zu sehr dominiert.)
• Zitronengras (Leider gibt es das meist nur geschnitten und nur selten gemahlen zu kaufen. Es verleiht dem Ganzen aber einen Hauch von Frische.)
• Piment (Ist ein sehr aparter Aromaträger, muss aber sehr zurückhaltend dosiert werden; denn das Pesto soll am Schluss ja weder schwarz aussehen, noch erkennbar nach Piment schmecken!)

4. Erst ganz am Schluss setze ich etwas Olivenöl zu, um die Masse geschmeidig und glänzend zu machen; nicht zu viel, sonst wird das Pesto "suppig" (freilich kann man das auch mögen; der Geschmack würde dadurch nicht beeinträchtigt).

5. Ich selbst liebe mein Pesto auf Butterbrot; darüber noch eine Schicht Orangenmarmelade. Himmlisch! Sollten Sie nicht zu den Marmelade-Fans gehören, können Sie es auch noch mit einer weiteren Zutat versuchen, nämlich

• Knoblauch

Zubereitung:

1. Auf gründliche Fein-Pürierung wurde oben schon hingewiesen.

2. Abfüllen: Die fertige Masse wird in Gläschen gefüllt (Lufteinschlüsse können durch Aufklopfen der geschlossenen Gläschen beseitigt werden).

3. Wenn Sie risikobereit sind oder Ihr Pesto sofort verbrauchen wollen, können Sie es roh verzehren. Die Vitamine sind dann allesamt unbeschadet. Jedoch - leider - nachdem mir bei früheren Versuchen viele Gläschen nach kurzer Zeit "umgekippt" sind, habe ich mich zum Pasteurisieren der Chili-Pesto entschieden. Dazu stelle ich die gefüllten und gut verschlossenen Gläschen nebeneinander in einen großen Topf fülle Wasser bis über die Deckel ein und koche den Topf auf, bis - geschätzt! - das Innere der Gläschen eine Temperatur von ca. 90° C erreicht. Bei großen Mengen dauert es länger, bis das umgebende Wasser kocht. Die Gläschen haben dann schon die Solltemperatur erreicht. Bei kleinen Mengen muss man den Topf noch ein Weilchen kochend halten, bis der Temperaturgradient das Innere der Gläschen erreicht hat. (Zu viel Hitze schadet dem Vitamin C, macht aber das Produkt sicher haltbar; zu wenig Hitze erhält das Vitamin C, erhöht aber das Risiko, dass einzelne Gläschen doch nach kurzer Zeit umkippen.)

4. Haltbarkeit: Richtig pasteurisiert hält sich das Pesto jahrelang. Zusatz von Konservierungsstoffen ist völlig unnötig. Geöffnet sollte man die Gläschen in den Kühlschrank stellen. Die Masse wird dann - je nach Reinlichkeit des Verbrauchers - nach ca. 14 Tagen gärig (kann dann immer noch verwendet werden) oder schimmelig (ist dann wohl zu verwerfen).

5. Etikettierung tunlich nach Erntezeitpunkt und Jahr - besonders wenn Sie in guten Jahren mehrmals in der Saison ernten können. Chili-Pesto ist nämlich ein Naturprodukt und schmeckt in jeder Tranche ein wenig anders. Aber industrielle Standardisierung ist ja auch kein Ziel von "Selbermachen".

Wohlgeschmack ist mit dem hier beschriebenen Rezept eigentlich immer zu erreichen, es sei denn, die verarbeiteten Chilis schmecken von vornherein nicht; ich kenne auch solche Sorten mit unangenehmen Nebengeschmäckern.

Am Schluss sei noch darauf hingewiesen, dass empfindsame Zeitgenossen besser mit Küchenhandschuhen arbeiten; sonst werden sie anschließend eine Zeit lang ihres Lebens nicht mehr froh. (Sie glauben gar nicht, wie oft Sie sich unbewusst ins Gesicht oder gar in die Augen fassen; von Toilettenbesuchen zwischendurch will ich gar nicht reden. Hände waschen nützt kurzfristig nichts; denn Capsaicin ist fett-, nicht wasserlöslich.)

Chili-Pesto ist ein natürliches "Kreativprodukt" - das sollte sich auch in den Etiketten spiegeln, die auf den Gläschen kleben:

Übrigens: Falls Ihnen eines der Etiketten gefällt und sie es verwenden wollen, habe ich nichts dagegen, sofern es um einen nichtkommerziellen Zweck geht; aber Sie sollten mich vorher fragen!

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   Chili-Pfanne:  

Zutaten:

Mengen je nach Aufkommen bzw. al gusto. Wenn Ihre Gäste nicht "Hard core"-Chiliesser sind, verwenden Sie bitte überwiegend eher milde Sorten und dosieren scharfe Chilis eher vorsichtig; denn die Schärfe der Chilis schlägt voll durch! Die Genießer dieses Gerichts werden schnell zu Flammenwerfern, wenn Sie die Geschmackstoleranzen bei der Zubereitung falsch einschätzen!

• 1 Zwiebel
• Knoblauch à gusto
• Öl
• 1 würziger Apfel
• Rinder-/Gemüsebrühe
• Chilis
• Tomaten
• Sahne (je nach Geschmack sauer oder süß)
• Fetakäse
• Hartkäse (Gouda o.ä.)
• Oliven als Zugabe (nach "Gelüst")

Zubereitung:

1. Zunächst Zwiebel und Knoblauch mit Öl und entkernte und klein geschnittene Chilis in Öl anbraten; kleingeschnittenen Apfel dazugeben und glasieren. Oft wenden, damit nichts anbrennt.

2. Tomaten (geschnitten in etwa gleich große Stücke) dazu geben und alles suppig kochen.

3. Rinderbrühe + Sahne einrühren

4. Fetawürfel hinein verteilen (nicht mehr umrühren)

5. Hartkäsescheiben oben auf. Herd ausstellen. Pfanne noch ein Weilchen stehen lassen, um den Käse schmelzen zu lassen.

6. Servieren und genießen!

   Chili-Bohnen-Salat:  

Zutaten:

Mengen je nach Aufkommen bzw. al gusto.

• Trockenbohnen (müssen mind. 1 Tag vorher eingeweicht und am Zubereitungstag ca. 1 Std. ohne Würzmittel (!) "al dente" weichgekocht werden)
• Öl (vorzugsweise Kürbiskernöl oder natives Olivenöl)
• Balsamico-Essig
• ein Apfel
• Chilis (je nach Geschmacksvorlieben mehr oder weniger scharf)
• ein paar feste kernarme Tomaten
• Knoblauch
• eine Zwiebel (kann auch weggelassen werden)
• Fetakäse
• evtl. Salz/Pfeffer zur geschmacklichen Balance.

Zubereitung:

Kochwasser der Bohnenkerne wegschütten. Essig/Öl zu den Bohnen geben. Alle festen Zutaten nach Belieben klein schnipseln (außer die Bohnenkerne natürlich!) und alles gründlich vermengen.
Der Salat hält sich bei hygienischen Zubereitungs-Bedingungen im Kühlschrank ca. 1 Woche und schmeckt von Tag zu Tag immer besser. Nach einem Tag ist der Salat gut durchgezogen. Es kann dann evtl. noch etwas nachgewürzt werden, weil Salz- und Essiggeschmack in den Hintergrund treten.

   Chili-Bohnen-Gericht als ökologische "Messeinheit":  

Auf dem Portal der umweltpolitischen Initiative https://www.2000m2.eu/de/mym2/ findet sich ein Rechner, der einem ausrechnet, wieviel Ackerfläche man für die Zubereitung eines Gerichts okkupiert. Wenn man die Zutaten im eigenen Garten kultiviert, erspart man der Landwirtschaft diesen Landverbrauch natürlich. Ich habe das einmal - just for fun - für eines meiner fleischlosen Chili-Bohnengerichte gemacht (davon kriegt man mühelos mehrere Personen satt!) und folgendes Ergebnis erhalten (hier als Screenshot der Website aufgeführt).

Da ich in meinem Garten von den aufgeführten Zutaten nur Bohnen, Tomaten, Chilis und Paprika kultivieren, habe ich der Landwirtschaft damit von den aufgeführten 7,88qm nur 6,03qm Fläche "erspart". Immerhin, ich hätte nicht gedacht, dass z.B. die Herstellung von 200g Fetakäse eine vergleichbare Fläche benötigt, wie die Kultur von 50g Trockenbohnen! (Wie allerdings diese Zahlen zu Stande kommen und wie seriös die Quelle ist, vermag ich nicht zu beurteilen.)
Egal, wer statt Fleisch Hülsenfrüchte verzehrt, verlängert offenbar sein Leben, wie Stiftung Warentest zu berichten weiß (s. folgende Kurznotiz aus Heft 9/2020).